烹调培训总结(合集12篇)_烹调培训总结
发表时间：2021-08-31烹调培训总结(合集12篇)。
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教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：
课 程 教 案
2022年度 2022年1月15日
第四章
原料加工
教 学 提 要
课目：原料初加工
目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工
2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间
时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；
2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。
器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。
2 教学内容与时间安排：
第四章 原料加工 第一节 原料的初加工
一、原料初加工的定义 20分钟
烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。
原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。
第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。
3 第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。
二、蔬菜的初加工 30分钟
蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟
1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。
2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和
4 筋，用清水洗净。
3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。
4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。
5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。
(二)洗涤 15分钟
蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。
1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先
5 洗后切。
2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。
3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。
4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。
5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。
三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟
分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了
6 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。
原料剔骨去肉技术
剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：
1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。
2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的7 内脏可从腮部卷出。
(二)原料的分档取料 50分钟
猪
1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。
2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。
3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。
7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，8 剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。
8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。
10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。
11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。
12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。
13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。
14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途
9 基本同于秤陀肉。
15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。
17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。
19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。
牛
1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。
4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、10 焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。
6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。
8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。
10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。
11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。
12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，11 肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。
此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。
羊
1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。
12 4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。
5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。
6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。
7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。
8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。
鸡
1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。
2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。
3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。
13 4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。
5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。
7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。
(三)常用水产品的出肉 75分钟
1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。
2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。
不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。
去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁
14 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。
河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。
虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。
3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。
4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。
水产品初加工中的一些问题：
1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺
15 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。
2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。
为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。
3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻
16 制品，烹制前需要解冻。
如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。
第二节 刀工与原料成型
川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。
一、刀工的作用与要求 10分钟
刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于
17 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。
二、刀工在烹调中的作用 15分钟
1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。
2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。
3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。
三、刀工处理的基本要求 25分钟
1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。
18 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。
2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。
3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划
一、又细又长的鸡丝，如果横切、19 斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。
4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。
四、刀具与菜墩 15分钟
“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调
20 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。
1.刀具种类 。
(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。
(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。
(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。
(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。
(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。
2.刀具的保养
(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。
(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免
21 碰损刀口。
(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。
3.菜墩的使用与保养
厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。
(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。
(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。
(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。
五、基本刀法与操作 50分钟
刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。
砍
砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃
22 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。
1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。
直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。
2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。
跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。
剁
剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将
23 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。
切
切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。
2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜
24 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。
4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。
锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。
5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍
25 刀铡切三种。
(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。
(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。
(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。
6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、26 芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。
片
片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。
由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。
1.平刀片平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。
2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。
3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。
27 拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。
4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。
推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。
川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。
推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。
5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。
6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。
(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时
28 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。
斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。
(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。
反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。
拍、锤、旋
1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍
29 碎后，调味时更容易入味。
2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。
3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。
排
常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。
2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。
其它常用刀法
1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。
30 2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。
3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。
4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。
六、原料成型 35分钟
原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。
片
原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。
菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。
原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。
烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。
常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。
1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。
2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。
3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。
4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。
5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。
6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。
7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是
32 两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。
8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。
块
不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。
常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。
2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。
3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约
33 1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。
4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。
条
条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。
1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。
2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。
3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。
4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。
丝
丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。
34 不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。
常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。
2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。
3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。
4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。
丁、粒、末
1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。
丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。
2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原
35 料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。
3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。
茸、泥、丸
1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。
茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。
2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。
3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。
36 刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。
花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。
剞刀
剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。
由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。
1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。
2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。
3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。
花刀成型 1.麦穗形和荔枝形
37 先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。
如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。
2.菊花形
用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。
3.蓑衣形
用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。
4.松果形
用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经
38 加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。
5.凤尾形
用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。
6.雀翅形
选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。
第三节 原料的精加工
原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打 糁 50分钟
糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜
39 中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料 10分钟
鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水 10分钟
各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸 10分钟
将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异
40 味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟
打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。
二、吊 汤 50分钟
41(一)汤的作用 10分钟
汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。
1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。
2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。
(二)汤的种类和制作 30分钟
吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
42 1.鲜汤
日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。
有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。
2.原汤
原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。
制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。
原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。
3.特制清汤
主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃
43 肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。
将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。
制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。
将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。
把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。
4.特制奶汤
特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。
制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不
45 腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。(三)吊汤的技术要点 10分钟
1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。
2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。
3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。
4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。
46 投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。
第四节 工艺菜原料加工
一、中餐中的工艺菜 5分钟
中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。
近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。
二、工艺菜原料加工 30分钟
工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加
47 工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。
1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。
2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。
3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。
4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。
5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。
6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。
7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离
⬕ 烹调培训总结 ⬕
烹调实习的自我鉴定作为一名烹调爱好者，参加烹调实习是我非常期待的事情。经过一个月的实习，我深深感受到了烹饪的精髓，同时也为自己所取得的进步感到骄傲。以下是我对这段实习经历的自我鉴定。
首先，我坚信烹饪需要的是耐心和细心。在实习过程中，我通过观察和学习，养成了一种注重细节的习惯，比如仔细挑选食材、精细切割食材、严格掌控火候等。这些看似微小的细节，却决定着无数道美食的口感和味道。通过这些细节，我不仅在烹调技能上得到了提高，更锻炼了自己的耐心与细心。
其次，我也深刻认识到了团队合作的重要性。在烹饪过程中，每一位厨师都需要根据所掌握的技能和工艺，紧密配合完成各自的任务。而要做好每一道菜品，就需要团队内部的密切协作和默契配合。在这个过程中，我深感到个人能力的局限性，而要想快速进步就需要与团队成员积极沟通，相互学习，共同进步。
最后，我也明白了烹饪需要的是对艺术的理解和发掘。烹厨和艺术家一样，需要对各个食材的质地、色彩、味道进行深入的探索和研究，创造出令人惊艳的美食佳肴。而要做到这一点，需要烹厨们不断地提高自己的审美能力和创造力。所以，我们需要不断地学习新技术、新工艺，要不断地与顾客沟通，了解他们的需求和喜好，不断地创新和探索。
总体来说，这段实习经历对我来说是一次非常宝贵的经历。通过这段烹饪实习，我不仅深入理解了烹饪中的各个要素和技巧，同时也对自己的未来充满了信心。我相信，只要不断学习、不断努力，我一定会成为一名出色的烹饪大师！
⬕ 烹调培训总结 ⬕
一、如果你有积极的态度，你的事业就会成功，如果你失败了，你也会成功。
二、耕耘分秒，勤奋造就天才；积蒿力量，实力铸就辉煌。
三、停下脚步，享受惬意。
四、采人之长，补己之短，学无止境，永不停步。
五、树百年报国志，做世纪栋梁才。
六、魅力西餐，舌尖上的艺术。
七、少找理由多做事。
八、走近我，你能享受的不仅仅是美食。
九、餐饮，势不可挡，餐饮，引领时尚。
十、选定一个旗开得胜的日子，迈出一次挑战自我的步子，唱响一曲百折不饶的颂歌，谱写一部成长壮大的历史。朋友，在这特殊的日子里，祝你新店开业生意火，事业成功祥云绕。
十一、美味西餐，舌尖上的享受。
十二、不吃饭不睡觉，打起精神赚钞票。
十三、盘中食物，任君宰割。
十四、四星级，爱这里，浪漫之旅。
十五、进来试试，也许你会爱上这里。
十六、脾气小一点，度量大一点。
十七、爱晚缇，真情“香”约浪漫的你。
十八、我布满着:山岳般的自负，火焰般的热忱;
十九、根连两岸三地，亲系五湖四海。
二十、行动是治愈恐惧的良药，而犹豫，拖延将不断滋养恐惧。
二十一、既然选则了烹饪事业，就必须热爱烹饪。
二十二、没有哪个好厨师是不贪吃的。
二十三、大盘菜，大满足。
二十四、宾客至上，服务第一。
二十五、浪漫与奢华的享受——爱晚缇。
二十六、送你青花瓷，愿你蓬勃始于此，送你唐三彩，祝你接纳八方财，送你小消息，期望你的存心赢得极新，给来日的自我更多信心，兄弟，生意茂盛。
二十七、不三思而行，总会输的，你可以无忧无虑的承受这一切。
二十八、一路风雨前程磨砺意志，百日苦乐同享铸就辉煌。
二十九、规范行为，塑造灵魂。
三十、努力拼搏，永不言弃，八班一出，谁与争锋
三十一、邀你的钨跳支舞吧。
三十二、梦萦海角天涯，念远方有俺手足同胞、骨肉亲人，山隔水阻情切切；魂牵光州固始，想那里是我精神家园、祖地所在，天荒地老意绵绵。
三十三、壹心为你，壹心为我，壹心天下佳。
三十四、梦想聚团队，团队铸梦想，*快乐人。
三十五、前进，创造出一个又一个的奇迹。
三十六、精致尚高雅，馨香爱晚缇。
三十七、爱浪漫，爱晚缇。
三十八、唐人故里寻根问祖，闽台祖地共商大计。
三十九、因为饭菜有特色，所以味道很独特。
四十、精彩来自自信，创新永无止境。
四十一、展固始风采，迎根亲盛会。
四十二、卓尔不凡，凯旋归来。
四十三、爱晚缇，缔造时尚品位。
四十四、美食情怀，自然心声——阿里小甄。
四十五、品位浪漫那里去，时尚生活爱晚缇爱晚缇让您念念不忘。
四十六、品尝西餐美食，感受西方文化。
四十七、奋起上进小组：拥有一颗上进的心，才能取得成功!
四十八、品味西餐美食，提升自身品味。
四十九、最美的时光，在爱晚缇度过。
五十、好味道，才是真的好。
五十一、情意皇城，享受独特风味，爱晚缇高级西餐厅。
五十二、尊贵享受，至尊服务。
五十三、不要说谎，但可以在它被欣赏的地方说谎
五十四、爱晚缇西餐――非一般的西餐！
五十五、同心才能走得更远，同德才能走得更近。
五十六、初一八班，决不一般，坚定豪迈，展现风采
五十七、做为思想的主人，人们拥有力量，才智与爱。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
烹调间岗位职责
“一清洗、二消毒、三过水”程序进行。
1、上班时工作人员要穿洁净工作衣、戴工作帽，上岗时应洗手消毒。
2、烹调人员加工食品前应检查原料食品安全状况，不准加工不新鲜、有异味、不洁的食品。加工食品用工具、容器等应保持洁净，不可积油积污。
3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的食品不给配菜，配菜碟要干净。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。食品需造形，应用消毒的用具进行操作，制作好的成品应尽快提供给顾客食用，防止再污染。
5、工作时不准戴戒指、手表、不准抽烟、吃东西，便后要洗手。
6、各岗位要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
7、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。
8、冰箱应定期清洗，保持洁净、无异味。冰箱内成品、半成品、原料应分柜存放。
9、下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
在十二月十二日的下午，我们二、一班同学下了第一节课后，班里热热闹闹，
。仔细一看，哇！我仿佛进入了可爱的动物世界。瞧，同学们头上戴着一顶顶动物图案的帽子：有美丽的小白兔，憨厚的小熊，灵活的小猴，狡猾的狐狸，圆头圆脑的大熊猫。虽然有的同学做的不好，但还是用心做了。原来，我们班同学要举行课本剧《特殊的考试》表演上课铃声响了，比赛也开始了。我作为第一个表演组的旁白，手持话筒，心里有点紧张，但身为组长绝不能让组员们失望。面对下面想让我们第一组出洋相的对手，我说起了台词：“我们动物电视台要招聘一名
接下来，第二组的表演让我松了口气，看样子我们不会倒数第一了。但是直到张若然同学那一组上台表演时，我的心又开始紧张了起来，她们的表演真不错。可是强中自有强中手，一山更比一山高。到最后一组，也是朱珂谊那一组，
比赛结束了，第八组果然不负众望，获得了第一名。我想：“如果还有这样的比赛，我们组一定要努力拿第一。”发奖时，选手们的脸上露出
今天的课上，我们举行了一场模特大会，好玩儿极了！老师特意给我们准备了道具：几顶帽子、一把雨伞还有《喜洋洋与灰太狼》的歌。
我和高纬宏积极参与了这次表演。我头上戴了一顶红色的骑士帽，高纬宏的.装备更齐全了。戴了一顶白色的太阳帽，右手还拿了一顶紫色的沙滩帽。我们面对着面，随着旋律，开始了表演。当我们交叉的时候，高纬宏摆了个枪的姿势，朝我打来，我也不甘示弱，朝她还击。她立即用她手里的帽子挡着自己，防御我的攻击。我呢？对她笑了笑，心想：我不会让你得逞，被你打败的！高纬宏也用自信的眼神看着我，好像在说：“我看这场战斗谁是胜者！”哈哈！本来有优美的旋律在我们的演绎下简直成了一首战斗歌曲！台下的同学乐得都趴在了桌子上。“好了！差不多了！”白老师笑着说。我们一听指挥，赶紧潇洒地把帽子一放，跑回了座位上。
啊！今天太好玩儿了，我还想再表演一次呢！
⬕ 烹调培训总结 ⬕
市实小烹调加工管理制度
1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
习作俗话说，三百六十行，行行出状元。我奶奶就是做菜里的“状元”，她做出来的菜色、香、味俱全，怪不得全家人都爱吃奶奶做的菜。
在我的味觉记忆中，奶奶做的槐花菜最有滋味了。每到春季，家乡刺槐树上的枝条刚鼓苞时，那些槐花早已迫不及待地开满了枝头，树的周围便弥漫着甜甜的`香味。这时的奶奶就带着长杆子去采摘新鲜的槐花给我们做菜吃。
采足了槐花的奶奶回家后，把那些肥硕的似串起的爆米花放进水里浸泡一会儿，再把槐花用水反复地冲洗几遍，滤去飘满花瓣的洗菜水后，把它们全倒进沸腾的水中煮起来。煮过的槐花已经惨不忍睹了，奶奶把那些稀烂的花花用手使劲握成一大团一大团，跟一个小垒球差不多大，接着把槐花团放到一边，又忙着把我洗净的一捧花生米捣碎后，放进锅内炒香，后来又放进不少的东西我没有看清，最后奶奶把那些团好的花花全倒进锅里，用菜铲不断地翻炒着。
等在一边的我闻着逐渐香甜起来的菜味，早就垂涎三尺了，一遍遍崔问奶奶可不可以吃了。
在焦急的等待中，奶奶的拿手菜终于做好了。一年才能吃上的菜啊，我们一家人是用心品尝的。吃第一口时，菜还没有放进嘴里，那味道早就钻进鼻子里了。细尝又香又甜的槐花，既有花生米的香味，又有槐花的甜味，还略有点说不出的微苦。菜在口内软软的，不用怎么咀嚼就化了，那味道现在还让我回味无穷呢。
你看，就凭这道菜，奶奶算不算做菜的能手呢？
⬕ 烹调培训总结 ⬕
合：今天，由我们俩主持这次活动，陪大家欢度美好的节日!
男：首先请允许我介绍担任本次诵读活动的评委，他们是：连校长、李校长、张校长、陈主任、张主任、李主任、高主任。让我们以热烈的掌声对各位领导和评委老师表示最真诚的欢迎和最衷心的感谢!（掌声）
女：他们将公平公正地为每一组选手打分。下面我宣布本次比赛的评分标准：1、精神面貌好，衣着整齐。（3分）
男：2、诵读无误，声音洪亮，普通话标准，诵读流畅，语速、语调恰当，停顿合理。（5分）
女：3、附加分：诵读形式丰富，感情处理得当，富有表现力、感染力。（2分）
男：4、集体、个人比赛内容分开评分，各评委评分采取10分制，评分保留两位小数。
女：每组最后得分除去一个最高分和一个最低分后，取剩下五位评委老师的平均分。
男：过去的一年，是我们XX小学承前启后继往开来的开元之年，在今天举世同庆儿童节这令人兴奋的时刻，让我们以热烈的掌声欢迎李校长为本次活动致辞。（掌声）
男：中华五千年的悠久历史，孕育了底蕴深厚的民族XX化；
女：源远流长的经典诗XX，是历史长河中经久不衰的瑰宝。
男：经典的语言，蕴藏着五千年悠久的历史XX化；
男：五月榴花妖艳烘，绿杨带雨垂垂重。我们在花红柳绿的初夏中诵读经典；
女：黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。我们在江南的蒙蒙细雨中经典诵读。
男：与经典同行 ，和圣贤对话， 我们在书香弥漫的校园里诵读经典；
女：与经典同行 ，和先哲对话， 我们在满园书香的校园里感受经典。
男：寒来暑往，我们积极响应县教育局的号召，扎实开展中华经典诗XX诵读活动；
女：抚今追昔，我们与圣贤为伍，与经典同行，感受中华诗魂，聆听古风古韵。
男：我们走进经典，让优秀的民族精神在我们的血脉中流淌；
女：我们走进经典，让民族XX化的智慧支撑我们人格的脊梁。
男：今天，我们欢聚在XX小学，诵读千古美XX，传承华夏XX明；
女：今天，我们登上这夏日舞台，共读中华经典，聆听古诗书韵。
男：让我们用热烈的掌声，预祝同学们在今天的诵读中，取得优异的成绩。（掌声）
女：本次诵读比赛分低年级组、中年级组、高年级组。首先出场的`是低年级组的选手。
男：出场的顺序依次是：二年级团体、一年级团体、二年级个人、一年级个人，三（1）班团体、三（2）班团体、三（1）班个人、女：三（2）班个人，四（1）班团体、四（2）班团体、四（1）班个人、四（2）班个人，
男：六年级个人、五年级个人、六年级团体、五年级团体。首先出场的是二年级团体。
女：春天是多情的，它用叶的浓清，花的娇艳和风的缠绵为我们编织着迷人的梦境；
男：春天是温馨的，艳阳灿烂，和风如织，春雨如乳。它在人们的内心深处播撒下希望的种子，酝酿着美丽的芬芳。
女：让我们用喜悦去感应春天的气息，用欣慰去感受春天的温暖；男：让我们静静聆听春天的脚步，用满腔热情去弹奏生命的赞歌！请欣赏由二年级同学集体诵读的美XX《笋芽儿》。请一年级团体做好准备，掌声有请二年级团体。
女：感谢二年级同学为我们带来的美XX朗诵，请评委老师打分。
男：中华五千年的悠久历史，孕育了底蕴深厚的民族XX化 ；
女：华夏源远流长的经典诗XX，是XX化艺苑中经久不衰的瑰宝。
男：“玉不琢，不成器，人不学，不知义。”我们知道以什么为耻；
女：“香九龄，能温席，融四岁，能让梨。”我们懂得以什么为荣！
男：《三字经》这部蒙学著作，三字一句，两字一韵，琅琅上口，家喻户晓，流传千年。
女：《三字经》有生动有趣的人物历史故事，有寓意深刻人生的道理，有说不尽道不完的内涵，却又浅显易懂……
女：走进经典《三字经》，让我们倾听古代圣贤的感人故事，聆听语重心长的谆谆教诲。
男：下面请欣赏一年级同学给我们表演的诗舞《三字经》。请二年级栗XX同学做好准备，掌声有请一年级团体。
女：感谢一年级同学为我们带来的经典朗诵，请评委为一年级团体打分。
男：二年级团体的美XX朗诵最后得分为（ ）。请大家鼓掌!
女：蒙学《三字经》琅琅上口，我们意犹未尽；“人之初，性本善。”将再一次响在我们的耳畔。
女：让我们感受《妈妈的爱》。请同学们聆听二年级个人诗朗诵《妈妈的爱》。请一年级王XX同学做好准备，有请二年级栗XX同学。请大家欢迎!
男：谢谢二年级栗XX同学为我们带来的美XX朗诵，请评委为二年级栗XX同学打分。一年级团体的《三字经》朗诵最后得分为（ ）。
男：听，那处处啼鸟，看，那潇潇风雨，多美的春天啊！
女：让我们一起感受这春日的美好吧！请欣赏一年级个人诗朗诵――《春晓》。三（1）班团体做好准备，有请一年级王XX同学登场。请大家欢迎!
男：感谢一年级王XX同学为我们带来的经典朗诵，请评委为一年级王XX同学打分。二年级栗XX的《妈妈的爱》朗诵，最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：看，鲜花上撒满了太阳的金光，小树在太阳的照耀下生长，小朋友们在温暖的阳光下快乐游戏。
男：太阳是所有国家的朋友，她从西山落下，走向别的国家，给全世界的小朋友带去了快乐和希望。
女：请听三（1）班同学集体朗诵――《太阳是大家的》。三（2）班同学做好准备，掌声有请三（1）班团体。
男：感谢三（1）班团体为我们带来的现代诗朗诵，请评委为三（1）班团体打分。一年级王XX诗朗诵《春晓》最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：欣赏了现代诗歌的韵律，我们再来聆听古圣先贤的妙音。
男：中国姓氏XX化源远流长，每一种姓都包含其独特的、丰富的XX化内涵。
女：它开枝散叶、生生不息，蕴育出优秀的中华儿女。
男：让我们一起来欣赏三（2）班表演的伴舞诗词《望天门山》《浣溪纱》和《千字XX》《百家姓》美XX节选。
女：三（1）班朱佳琪同学做好准备，掌声有请三（2）班团体！
男：谢谢三（2）班团体为我们带来的古诗XX经典朗诵表演，请评委为三（2）班团体打分。
女：三（1）班团体诗朗诵《太阳是大家的》最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：请欣赏三（1）班为我们献上的个人诗朗诵《咏柳》《春日》《游子吟》。三（2）班个人代表做好准备，掌声有请三（1）班个人代表登场！
女：感谢三（1）班朱佳琪同学为我们带来的古诗朗诵，请评委为三（1）班朱佳琪同学打分。三（2）班团体古诗XX朗诵，最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：《咏柳》中温柔的春风，《春日》中寻芳的胜日，《游子吟》中慈航的母爱都令我们感动。
女：中华民族寻根问祖的传统XX化我们却不能忘。
男：接下来请欣赏三（2）班张永基同学朗诵《百家姓》。
女：四（1）班团体做好准备，掌声有请三（2）班张永基同学登场！
男：谢谢三（2）班代表为我们带来的经典美XX朗诵表演，请评委为三（2）班个人代表打分。三（1）班个人代表诗朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：下面请欣赏四（1）班同学表演的《增广贤XX》之一、二、三。四（2）班团体做好准备，掌声有请四（1）班代表登场！
女：感谢四（1）班代表为我们带来的警世格言的美XX朗诵，请评委为四（1）班代表打分。三（2）班张永基同学美XX朗诵《百家姓》，最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：五千年的悠久历史，孕育了底蕴深厚的民族XX化；
女：源远流长的中华XX明如长江黄河流淌千年，生生不息。
男：下面请欣赏四（2）班同学集体表演的《春夜喜雨》《春日》。四（1）班李XX同学做好准备，掌声有请四（2）班代表登场！
女：谢谢四（2）班代表为我们带来的古诗朗诵表演，请评委为四（2）班团体代表打分。四（1）班代表《增广贤XX》朗诵表演最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：接下来请欣赏四（1）班李炎同学表演的《独坐敬亭山》《望洞庭》《忆江南》。
男：四（2）班王鹏同学做好准备，掌声有请四（1）班李炎登场！
女：感谢四（1）班李炎同学为我们带来的经典诗词朗诵，请评委为四（1）班李炎打分。四（2）班团体代表古诗朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”，一杯酒，依依难舍；女：“孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流”，一江水，空灵长叹。
男：那一曲曲动人心弦的经典，给了我们美好的艺术享受；
女：那一篇篇脍炙人口的佳作，给了我们无尽的教益。
男：请欣赏四（2）班王XX同学为我们朗诵《黄鹤楼送孟浩然之广陵》《送元二使安西》《春兴》。请六年级何XX同学作好准备!
女：谢谢四（2）班王XX同学为我们带来的古诗朗诵表演，请评委为四（2）班王XX同学打分。四（1）班李炎同学诗词朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：一身戎装透出一股勃发的英雄气，我们看到的是英姿飒爽的少年将军；
男：对镜疏理云鬓，秋波顾盼流转，我们看到的则是一位楚楚动人的闺中女红妆。
女：这二者在花木兰身上的统一，世世代代向人们传达着这样的信号：中国女性的伟大、坚韧与温情。
男：请大家以热烈的掌声，有请六年级何花同学，为我们献上北朝民歌《木兰诗》。请五年级周XX同学作好准备!
女：感谢六年级何花同学为我们带来的经典朗诵，请评委为六年级何花同学打分。四（2）班王鹏同学古诗朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：告别了英姿飒爽的花木兰,让我们再来领略一段古人的人生观和现代儿童的梦想。
女：请大家用热烈的掌声，有请五年级周铭宇同学，为我们献上《过零丁洋》和儿童诗《我想》。请六年级团体作好准备!
男：谢谢五年级周XX同学为我们带来的诗歌朗诵表演，请评委为五年级周铭宇同学打分。六年级何花同学《木兰诗》朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
女：在浩瀚的书山字海里有一个神圣词汇――母爱。
女：母爱是涓涓细流，只有它才懂得化春风浸润万物于无形之间；
男：母爱是浩浩大江，只有它才承载得起所有的甘苦与辛酸；
女：母爱是滔滔海洋，只有它才装得下所有的委屈与心灵的创伤！男：请欣赏六年级同学表演的诗舞《游子吟》。请五年级团体作好准备! 掌声有请！
女：感谢六年级同学为我们带来的经典朗诵表演，请评委为六年级团体打分。五年级周XX同学诗朗诵最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：领略了伟大的母爱，我们再来感受时光的匆匆和中国革命的艰难。
男：万里长征是一条红河流，它流淌的是革命理想；
女：万水千山是一条红飘带，它浸染的是坚定信仰。
男：多少年过去了，我依然能看见那滚滚洪流间红旗招展；
女：多少年过去了，我依然能听见雪山草地中红歌嘹亮。
男：阳春布德泽，万物生光辉。让你思绪万千，百感交集。
女：少壮不努力，老大徒伤悲。让你珍惜青春，勤奋学习。
男：接下来请欣赏五年级班表演的诗朗诵《七律长征》《长歌行》。
女：请大家用热烈的掌声欢迎五年级团体闪亮登场！
女：听，少壮不努力，老大徒伤悲。多么发人深省啊！
男：回顾长征，我们感慨万千！今天我们坐在这里决不仅仅是诵读长征，更重要的是感受长征带给我们的力量和启迪!
女：下面我宣布六年级同学的团体诵读最后得分为（ ）。
男：五年级同学的团体诵读最后得分为（ ）。请大家掌声鼓励!
男：金色的童年，阳光灿烂，童年时光我们亲近中华经典；
女：金色的童年，如梦如幻，校园内外我们诵读中华经典。
男：中华经典的千年音韵，仿佛还在我们耳边回响；
女：中华经典的万世情怀，似乎还在我们心头荡漾。
男：今天,畅游在经典的海洋,我们的胸怀变得更加壮阔；
女：今天，站立在经典的山巅，我们的视野变得更加高远。
女：吟诵经典，让华夏XX化撑起我们人格的脊梁。
女：祝各位领导老师们同学们身体健康，万事如意！
合：XX小学第四届中华经典诗XX诵读表演赛到此结束。再见 ！
⬕ 烹调培训总结 ⬕
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
1、（一）未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的；
2、（二）未依照法律法规和国务院生态环境主管部门的规定设置大气污染物排放口，向大气排放污染物。
3、执法部门实施行政处罚时需要向其他行政机关和单位查询资料、复印档案的，相关行政机关和单位应当予以协助。
4、订餐中心管理制度
5、本办法适用于本市行政区域内餐饮服务业油烟污染防治、监督管理及执法查处工作。
6、⽣熟⾷品的加⼯⼯具及容器分开使⽤，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、⼑架。专间、专池、专⽤⼯具专⽤。
7、（一）本办法所称餐饮服务业，是指从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动的行业。
8、食品工（用）具洗涤，消毒，保洁制度
9、为了加强餐饮油烟污染防治，改善大气环境质量，保障公众健康，推进生态文明建设，根据《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《四川省〈中华人民共和国大气污染防治法〉实施办法》等法律法规，结合成都市实际，制定本办法。
10、鼓励科研机构、企业事业单位开展餐饮油烟污染防治新技术、新工艺和新设备的研发、引进和应用。
11、餐饮服务场所集聚经营区应当配套建设油烟集中收集和净化设施。
12、（三）通过下水管道、私挖地沟等非正常方式排放油烟的；
13、第十七条（排放口设置规范）
14、第四章术语含义及有效期
15、住房和城乡建设主管部门负责督促开发建设单位和物业服务人在商品住房或者商业用房销售、出租、出借过程中，如实告知所销售、出租、出借的房屋能否开办产生油烟的餐饮服务项目，并在合同中予以标注。
16、房地产开发企业销（预）售新建商住楼的，对未配套建设餐饮服务专用烟道的商铺，应当书面告知买受人不得用于开办产生油烟污染的餐饮服务项目。
17、（二）在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的；
18、第三十条（实施日期）
19、（二）本办法所称餐饮服务业经营者，是指从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房、其他提供零星餐饮服务的经营者和机关团体、企事业单位、学校、幼儿园等单位食堂的经营者。
20、生态环境主管部门负责组织开展油烟污染源及油烟排放监测工作；负责生态环境保护科技成果的管理和试点，组织生态环境重大科学研究和技术工程示范。
21、按照卫⽣许可审查时功能⽤房的定位进⾏⾷品加⼯操作，不得随意变更，不交叉使⽤。功能⽤房配备合理、名称统⼀。有独⽴或相对独⽴的粗加⼯间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加⼯间、切配间、烹调间应配有可密闭的⼲湿垃圾桶。⼀个⼯作单元结束后，及时清除。
22、是厨师，现在中国餐饮文化多元化，传统的后厨改了明厨，消费者可以看到烹调的过程和质量的，卫生的，新鲜食材。
23、市场监管部门负责会同生态环境、商务、应急、城市管理等部门完善本市餐饮服务企业设置规范、技术标准，明确开办餐饮服务企业的环保、卫生及安全要求。
24、生态环境、商务、市场监管、城市管理综合行政执法、规划和自然资源、住房和城乡建设等部门应当建立餐饮油烟污染防治工作的信息联动和共享机制，将违法信息纳入社会信用评价体系，对典型违法行为予以公开曝光。
25、（一）不设厨房和中央空调的兑制冷热饮品、凉茶、零售烧卤熟肉食品、食品复热的餐饮服务项目；
26、第十五条（净化设施的使用和养护）
27、如面积与就餐座位数分属两类的，餐饮服务企业类别以其中规模较大者计。
28、第五条（责任主体）
29、（一）油烟污染物排放口与周边住宅等环境敏感建筑的最小距离应不小于20米；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10米。
30、市、区（市）县人民政府及有关部门应当加强对餐饮服务业经营者和群众的宣传教育，引导餐饮服务业经营者树立环保意识、规范经营。
31、本市餐饮服务业油烟污染防治遵循绿色低碳发展理念和“管行业必须管环保、管生产必须管环保、管业务必须管环保”工作要求，坚持系统治理、源头治理、综合治理、分类治理，推广先进实用的油烟污染防治技术和装备，发挥科学技术在餐饮油烟污染防治中的支撑作用。
32、区（市）县人民政府确定的部门负责依据本办法第十条、第十一条规定，拟定本辖区餐饮服务项目经营场所禁止选址清单，报区（市）县人民政府同意后公布。
33、第二章源头防治
34、第二条（适用范围）
35、第九条（部门职责）
36、鼓励餐饮服务业经营者使用节能炉具、无烟炉具和清洁能源，倡导无油烟、少油烟的烹制工艺。
37、住房和城乡建设部门发现违反规定设置烟道、销售或者租赁过程中进行可开办餐饮服务项目的虚假性、误导性宣传的，要及时制止、责令改正，并将违法行为线索移送执法部门。
38、可开办餐饮服务项目的新建建筑物在结构上应当有专用烟道，油烟排放口设置应当符合法律法规和国务院生态环境主管部门的规定：
39、市场监督管理部门负责油烟净化设施设备产品质量的监督管理和餐饮服务业经营者登记许可工作。
40、第二十八条（存量处理）
41、新建、改建、扩建餐饮服务项目，应当安装与其经营规模、烹制工艺相匹配的油烟净化设施，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放。油烟净化设施应当与餐厨设施同时设计、同时施工、同时投入使用。
42、生态环境、市场监管、城市管理综合行政执法等部门应当按照各自职责加强对餐饮服务经营活动和油烟污染行为的监督检查和查处力度，加强管理、执法协作联动，形成治理合力。
43、公安、应急、消防等部门在各自职责范围内，做好餐饮油烟污染防治监督管理有关工作。
44、第十八条（油烟排放）
45、烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观
46、年1月1日以前在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内已开办的餐饮服务项目，物业所有人和经营者应当积极按照环境保护和消防安全要求整改，使油烟达标排放；经整改仍无法达标排放油烟的，应当按照街道办事处、镇人民政府规定的期限调整经营业态。
47、保洁员工作职责和管理制度
48、餐饮服务行业协会应当充分发挥行业自律、引导、服务作用，积极宣传餐饮油烟污染防治法律法规，推广餐饮服务业油烟污染防治先进技术和方法，规范餐饮服务业油烟排放行为。
49、第二十条（在线监控）
50、生态环境部门应当会同商务、市场监管、城市管理部门推广餐饮油烟在线监测系统，实现监测数据实时共享。
51、（一）居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内；
52、规划和自然资源主管部门负责在国土空间规划中落实涉及餐饮服务业油烟污染防治的相关管控要求，明确新建住宅建筑不得设置底商；在城市开发、更新过程中，规划适当比例的商业用地用于开办餐饮服务项目。
53、（二）餐饮服务项目所在建筑物高度小于等于15米时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15米时，油烟排放口高度应大于15米。
54、物业所有人或者管理人不得将本办法第十一条规定禁止开办餐饮服务项目的区域和场所出租、出借给其他单位或者个人开办产生油烟污染的餐饮服务项目。
55、第三章监督管理
56、（四）在当地人民政府禁止的时段和区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的。
57、市场监管部门负责依法查处餐饮服务业经营者未经许可从事餐饮服务的行为和无照经营行为。
58、物业服务人应当及时发现、劝阻、报告违规开办餐饮服务项目等违法行为。
59、原料采购及卫生管理制度
60、库房管理制度
61、餐饮服务业经营者应当保持油烟净化设施正常使用，不得擅自拆除或闲置油烟净化设施。
62、烹调加工制度
63、第二十七条（名词释义）
64、第十四条（净化设施安装）
65、餐饮服务业经营者是餐饮油烟污染防治的责任主体，应当切实履行相关法律法规和油烟排放标准的要求，自觉接受相关部门的监督管理，对造成的损害依法承担责任。
66、第十条（项目选址）
67、城市管理综合行政执法部门负责对以下行为依法实施行政处罚：
68、餐饮油烟应当通过专用烟道排放，并严格执行法定排放标准及其他相关规定，不得排入民用烟道、下水管道或通过私挖地沟等方式进行排放，不得封堵、改变专用烟道，不得无组织排放。
69、设计单位在建设施工图中应当对专用烟道予以标注。
70、前款规定的产生油烟的餐饮服务项目不包括以下项目：
71、请各加盟店严格遵守餐厅员工管理制度1、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。 4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。 5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。 7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。 餐厅卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。6、凡易腐败的食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。.9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。餐厅安全管理制度1、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。 3、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。4、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。5、下班时，关闭完所有能源开关。6、餐厅消防措施齐全、有效。7、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。餐厅器具管理制度1、餐厅所有设备、灶具、餐具应文明操作，要严格按照说明书的规范标准操作使用。2、压面、和面、冷冻、消毒等设备应按厂家制定的保养维护措施及时保养维护，避免超负荷或疲劳使用。3、厨房内的共用器具，使用后要放回规定的位置，不得乱拉乱放，要加强日常保养和正确使用。4、厨房内一切特殊器具或专用器具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。5、灶具、餐具以旧换新时，要经主管批准登记后方可更换。6、厨房一切灶具、餐具（包括设备零部件）不准私自带出。7、灶具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏，因不遵守操作规程造成损坏、丢失的，当事人要照价赔偿。8、餐厅设备要定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报请主管批准。9、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。
72、市和区（市）县人民政府负责本辖区餐饮油烟污染防治工作，将餐饮油烟污染防治纳入大气污染防治重点内容；加大对餐饮油烟污染防治工作的财政投入，将餐饮油烟污染防治工作经费纳入本级财政预算；建立生态环境、商务、规划和自然资源、住房和城乡建设、市场监管、城市管理综合行政执法、科技等部门参加的联席会议制度，及时协调、解决餐饮服务业油烟污染防治工作中的重大事项，督促有关部门依法履行监督管理职责。
73、无组织排放视为油烟排放超标。
74、禁止在下列区域或者场所新建、改建、扩建产生油烟的餐饮服务项目：
75、（一）对餐饮服务业经营者未按照规范安装、使用自动监测设备或者未按照规定与生态环境部门的监控设备联网；
76、（三）建筑设计和环境保护的其他要求。
77、商务部门是餐饮服务业主管部门，负责编制餐饮服务业发展规划，提出餐饮业油烟污染防治要求；指导餐饮服务行业协会开展餐饮行业自律，引导餐饮服务业经营者落实生态环境保护主体责任；引导高效油烟净化设备在餐饮企业推广应用；推动餐饮服务项目实施碳改电、气改电，引导餐饮服务企业使用清洁能源。
78、（五）本办法所称无组织排放，是指未通过专用烟道等设施收集或油烟净化设施净化的油烟排放。
79、科技主管部门负责加强餐饮油烟污染防治科学研究和科普宣传，积极开展餐饮油烟治理技术和高效油烟净化设备研发。
80、第一条（目的依据）
81、第六条（行业协会）
82、本市新建、改建住宅项目配套商业设施或者紧邻居民住宅建筑的商业设施确需设置餐饮服务功能的，应当设计建设符合环境保护技术规范和消防安全要求的专用烟道。
83、第十二条（禁止选址清单）
84、第二十二条（联动治理）
85、在本市城市建成区、人口集中地区开办的餐饮服务项目，餐饮服务业经营者应当使用清洁能源。烧烤类餐饮服务业经营者应当按照有关规定实施碳改电，火锅类餐饮服务企业应当按照有关规定实施气改电。
86、第二十一条（基层监管）
87、倡导有条件的居民住宅楼安装油烟集中净化处理设施。
88、全市大型规模餐饮企业和重点管控区域内的中型及以上规模餐饮企业应当按照有关要求安装油烟在线监测系统，并与生态环境部门信息平台联网。
89、也有的学日本，料理当着食客的面加工，具有观赏性和调动食欲的烹饪法式，所以各类加工因菜系风格各异，有的会用异国风味招徕顾客的。
90、第八条（防治宣传）
91、（四）本办法所称环境敏感区，主要包括以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主功能的区域以及具有特殊历史、文化、科学、民族意义的保护地等。
92、餐饮服务项目选址应当符合大气污染防治相关法律法规和本市城乡规划的有关要求，减少对居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等环境敏感区的影响，并与周边自然和人文环境相协调。
93、第二十六条（城市管理综合行政执法部门查处职责）
94、街道办事处、镇人民政府负责履行餐饮油烟污染属地管理责任，建立餐饮服务单位台账和餐饮油烟污染巡查发现制度，对餐饮服务项目经营场所选址，证照办理，油烟净化设备安装、使用和清洗记录等情况进行巡查，及时报告和制止违法行为，依法引导不符合经营场所选址条件的餐饮服务业经营者限期调整业态，规范经营。
95、第十九条（能源结构优化）
96、原材料粗加工处理规范
97、第二十五条（市场监督管理部门查处职责）
98、餐饮服务业经营者应当按规定对油烟净化设施进行维护保养，建立清洗、维护台账，相关信息保存期限不少于两年。
99、护理人员管理制度
100、第二十九条（标准制定）
101、第十六条（烟道设计和施工）
102、住房和城乡建设部门应当将专用烟道设置情况纳入竣工验收，对是否按图施工进行把关，发现未按图设置专用烟道的，不予验收合格。
103、城市管理综合行政执法部门负责对占用城市道路提供餐饮服务、在禁止时段和区域进行露天烧烤的行为开展日常巡查和专项整治；依法开展餐饮服务业油烟污染执法查处工作。
104、（三）本办法所称大型餐饮服务企业，是指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆；中型餐饮服务企业，是指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
105、餐饮服务业经营者应当至少每季度清洗一次烟道。
106、第四条（政府职责）
107、第三条（基本原则）
108、年1月1日以后在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内开办的餐饮服务项目，按照《中华人民共和国大气污染防治法》等法律法规依法处理；本办法实施前已取得的《食品经营许可证》到期后，市场监管（行政审批）部门不再核发。
109、成都市餐饮服务业油烟污染防治管理办法
110、市场监管（行政审批）部门在办理营业执照登记注册工作中，应当按规定告知并督促申请人按照餐饮油烟污染防治要求填写承诺书；对禁止选址清单内的餐饮服务项目，不予核发营业执照和《食品经营许可证》。
111、第七条（绿色低碳）
112、第十三条（禁止选址告知）
113、餐厅运营组成立餐厅运营组会在成立之后,引入专业厨房设备公司,早期介入XX大厦餐饮运营管理,了解实地数据(该部分由专业的厨房设备公司参与),需了解的主要数据内容如下:1)餐厅配电额2)餐厅排风量3)上下水……在结束现场勘察后,将由专业厨房设备公司出具XX大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。2、餐厅的布局设定1)按照国家相关卫生防疫标准的规定,厨房与前厅的配比比例为1:1.5,据此,我们建议设立300个餐位,以满足XX大厦的用餐需要。2)设立VIP独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑,该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房,但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。3)卫生间面积30平米,男、女各设置1个蹲位,4个洗手池。4)办公室及其它配套150平米,不设置零售店。3、员工餐厅位置及区域划分1)位置为地下1层;2)区域分普通员工区与VIP贵宾区4、就餐时间与人数1)周一至周五早餐;中餐;晚餐;2)周六、周日中餐;晚餐。3)早上就餐时间为7:30-9:00;中午就餐时间为11:30-13:30;晚上就餐时间为17:30-19:005、装修风格1)员工餐厅装修风格一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主,定位于快餐店的装修风格,可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。2)VIP餐厅装修风格VIP餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。6、餐饮种类1)按价位分员工餐厅的餐饮服务按价位分为高级餐、中级餐和普通餐,借以满足不同价位需求的人。2)按餐饮方式分员工餐饮方式分为套餐和零点餐;VIP餐饮方式分为自助和零点餐。3)VIP特别餐饮定制服务在餐厅的VIP服务区,同时提供按VIP人员个人口味、习惯来专门制作食物,在体现人性化的同时,不失VIP客人的尊贵。7、收费系统一般的餐厅收费系统有两种。一种为划卡式收费方式,一种为人工收费。考虑到XX大厦内有其它公司入住,因此,建议采用人工收费方式。8、相关制度1)员工餐厅就餐管理制度2)餐厅防火制度3)卫生管理制度4)煤气间安全管理制度5)切配间工作制度6)烹调间卫生制度7)食品采购运输卫生制度8)食品粗加工卫生制度9)餐厅财务制度10)餐厅人事制度
114、第一章总则
115、第十一条（禁止选址规定）
116、月子中心管理制度（包括内容）：
117、面食制作管理制度
118、（二）按照规划用途不得开办餐饮服务项目的展览馆、博物馆、图书馆、档案室等主体建筑内。
119、第二十三条（信息共享）
120、施工单位应当严格按照施工图施工，保证工程质量。
121、社区、村民委员会对本区域内的餐饮油烟污染违法行为，应当及时劝阻并向街道办事处、镇人民政府或者其他行政主管部门报告。
122、生态环境部门负责对以下行为依法实施行政处罚：
123、本办法中下列用语的含义：
124、（二）不设炒炉和无煎、炒、炸、烧烤、焗等产生油烟、异味、废气制作工序的甜品、炖品、西式糕点、中式包点等餐饮服务项目。
125、加⼯后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的⾷品架上（或容器内），已盛装⾷品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板⽴式存放，做到⽆霉斑，⼲爽清洁。
126、第二十四条（生态环境部门查处职责）
127、本办法自2021年7月7日起施行，有效期5年。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
一、盛世乾元，小心你的钱。
二、美食美刻，美味无处不在。
三、创新美食，引领未来。
四、弘扬根亲文化，加强宗亲联谊。
五、开心美食，就在美食汇。
六、西餐味道，的确独到。
七、宁可一人来吃千遍，不愿千人来吃一遍。
八、行动改变现状，思路决定未来。
九、技能要提高，业绩要攀登，毅力要坚持，业绩要突出。
十、爱的世界少不了爱晚缇。
十一、太阳公公露出了久违而又可爱的笑容，将温暖的阳光洒向大地，花儿抬头张开花瓣，开出了美丽的花朵。
十二、生活是场消遣，快乐的人不用道歉。
十三、瑜伽美食村，禅味心中生。
十四、问题是，她就是感受不到啊。
十五、地道西餐，食全食美。
十六、享受西餐新定义――爱晚缇。
十七、懂得了生离死别的意思，很苦可是很受用，尽管人前显得自己多么坚强，夜半那个心酸只有自己了解。
十八、享受生活，品味爱晚缇。
十九、爱晚缇：浪漫风情，食尚品位。
二十、心决定命运，自信走向成功。
⬕ 烹调培训总结 ⬕
【第1篇】烹调加工管理制度(范本)
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
【第2篇】烹调加工操作间管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
【第3篇】后勤餐厅烹调加工管理制度
后勤集团餐厅烹调加工管理制度
烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
后勤集团饮食服务中心
【第4篇】烹调加工管理制度模版
烹调加工管理制度范文
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
【第5篇】烹调加工管理制度
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
【第6篇】烹调加工管理制度怎么写
篇一：烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、 烹调后至食用前需要较长时间
（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
篇二：食堂食品烹调加工管理制度
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、 食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、 烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、 食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、 烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、 食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、 菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、 烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、 未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
篇三：烹调加工管理制度
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、 食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、 烹调后至食用前需要较长时间
（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、 使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、 剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、 工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
篇四：大新中心幼儿园烹调加工管理制度
1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2．灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3．饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4．为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5．炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6．隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7．加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8．食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
【第7篇】s市实小烹调加工管理制度
市实小烹调加工管理制度
1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
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