工作总结

（实荐）超市熟食部试用期工作总结。

三个月前我进熟食部的时候，主管递给我一件围裙和一双防滑鞋，说“先跟着老周干一周”。我当时心里想的是，炸鸡烤鸡能有多难？我以前管过服务器集群，处理过机房断电、硬盘阵列重建，还搞不定几口锅？

事实证明，我还真差点搞不定。

先说那个让我被投诉的鸡翅根。那是第二周周三的晚高峰前，我负责烤奥尔良翅根。工艺卡上写的是“腌制4-6小时，炉温220℃，中心温度≥75℃”。那天中午备货晚了，翅根在腌料桶里只泡了3个小时。我心想，多烤几分钟不就熟了？于是220℃直接推了进去，看着表面焦黄冒油，闻着也挺香。出锅前我拿探针随便戳了两根，一根72℃，一根71℃——我觉得过了70℃应该没问题，就没再测。

晚市开了半小时，一个穿灰夹克的大叔端着盒子过来，语气倒不算凶，但声音不小：“你们这鸡翅根里头还有血丝，你看看。”我凑过去一看，骨头旁边的肉确实是粉红色的，探针再插进去一量——64℃。那批货一共出了12盒，我赶紧从货架上撤下来，拆了5盒检查，有3盒中心温度都没过70℃。主管二话没说，整批报废，让我填了事故报告。那晚我算了笔账：12盒翅根，原料成本加上腌料、包装、人工，将近四百块打了水漂。

说实话，那会儿确实挺窝火的。不是因为被罚，而是因为我不明白：为什么表面看着好好的，里面就是不熟？后来我花了两个晚上，拿温度记录仪做了一组对照。同样的鸡翅根分四组：腌制2小时、3小时、4小时、5小时，每组固定烤25分钟。结果发现，腌制2小时的那组，烤后中心温度平均只有66℃；腌制4小时以上的，中心温度稳定在78-82℃。我又测了腌制4小时但只烤20分钟的，中心温度勉强到70℃，但靠近骨头的地方依然偏低。原因后来查资料才搞明白：腌制时间短，盐和保水剂没渗透到肌肉深层，肌肉纤维收缩不均匀，热量传导路径受阻。换句话说，调料没腌进去，热也钻不进去。

从那以后，我给自己定了个死规矩：腌制桶上必须贴计时标签，写清楚“入桶时间”和“可烤制时间”，提前出桶的必须报告主管；每一炉产品出锅前测三个点（最厚处、近骨处、边缘），填到当天的《熟食中心温度记录表》上。这个表以前也有，但大家嫌麻烦经常空着。我把它挂在了烤箱旁边的墙上，旁边夹一支笔，谁烤谁填。头几天老周还笑我“搞形式主义”，但后来有次他烤的鸡腿中心温度差了两度，自己看了一眼表，主动回炉加了五分钟。这表到现在一直用着，没再出过血丝投诉。

再说设备的事。油炸炉那次故障，我印象特别深。那是周六下午五点半，炸鸡块排队的顾客已经挤到了熟食柜台外面。主力油炸炉显示设定温度180℃，但实际油温死活卡在130℃上下，加热管一直发红——说明温控没坏，但热量就是传不出去。主管打电话叫厂家维修，对方说最快第二天上午到。我当时心里一沉：周六晚高峰断货两个小时，光炸鸡块的销售额损失起码一千五，还不算顾客跑去别家买的连锁反应。

我打开设备侧板，观察了几分钟。加热管表面结了一层黑褐色的硬壳，用手电照能看到裂纹。以前维护工控设备时遇到过类似情况——加热元件表面结垢导致热阻剧增，元件本身超温但介质温度上不去。我跟主管说：“让我试试，先停炉降温。”等油温降到90℃左右，我把油全部放出过滤，然后用专用铲刀清理加热管表面的积碳——那层壳足足刮下来小半碗黑渣。清理完重新注油，开机，十分钟后油温升到了180℃，比平时还快了将近三分钟（我后来记过数，清碳前从室温到180℃需要18分钟左右，清碳后稳定在12-13分钟）。主管当时拍了我的肩膀一下，没说别的，但我看他明显松了口气。

说实话，我自己也没想到效果这么明显。但事后我琢磨，这个问题能早发现吗？能。油炸炉的加热管积碳是渐进的过程，油温上升变慢、炸出来的鸡块外皮不够脆、油耗增加，这些都是预警信号。我后来查了设备说明书，厂家建议“每两周清理一次加热管”，但我们的使用频率是每天炸鸡块超过50公斤，油脂老化速度远高于常规。我做了个《油炸炉日清周保表》，要求每班次每炸两锅鸡块捞一次渣，每周三闭店后深度清理加热管一次。这个表贴在炉子旁边，谁做谁打钩，主管抽查。到现在两个月，油炸炉没再出过升温故障。

原料验收那个事，也让我长了记性。试用期第一个月，有天早上配送中心送来一批冷冻鸡腿，外箱完好，生产日期三天前。我按习惯抽查了最上面两箱，颜色、气味都正常，签了单。结果下午解冻时，拆到第三箱底层的鸡腿，一股浓烈的氨水味冲出来——那是冷链中途反复化冻再复冻的典型特征。那箱鸡腿一共20公斤，全部报废。采购那边查记录，司机承认那趟车制冷机在高速上坏了两个小时，到服务区才报修，但运单上的“全程冷链记录”是事后补的。

我当时真的很憋屈。不是因为损失了原料（虽然也挺心疼），而是因为我明明可以避免——如果我多拆两箱，如果我用红外温度计测一下车厢内温度，如果我把验收流程改成“随机抽下层箱”……主管没怎么骂我，只说了一句“验货验的是过程，不是箱子”。这句话我记到现在。后来我做了一个《原料验收补充检查单》，要求必须用红外温度计测冷藏车厢内壁温度（不得高于-12℃），必须随机抽取下层和中层的各一箱开封检查，并拍照留存。这个流程比原来多了五分钟，但之后两个月里，我们成功拒收过两批温度异常的原料——其中一批是司机提前解冻想混过去的。

▲心得体会大全xd63.com出圈必读:
• 超市主管试用期工作总结 | 超市粮油试用期工作总结 | 超市保安试用期工作总结 | 超市试用期员工作总结 | 超市熟食部试用期工作总结 | 超市熟食部试用期工作总结

还有一件事，虽然没出大问题，但让我对自己的判断多了点信心。那台真空滚揉机，每天用来腌制大块猪肉和鸡胸肉。我注意到每次清洗时，密封圈凹槽里总有一些肉糜残渣，而且真空泵从启动到达到设定负压的时间，比新机时长了大约8秒（新机时是35秒左右，现在要43秒）。这个变化其实不大，但以前做运维的经验告诉我，任何性能指标的持续漂移都是故障前兆。我跟主管申请拆开检查，他犹豫了一下说“拆可以，别装不回去”。我拆开密封圈，在内侧发现了一道不到两毫米的裂纹，肉糜就是从那里挤进去的。如果继续用，裂纹会扩大，真空度下降导致腌制不均匀，最坏的情况是爆圈——一整桶几十公斤的肉汁喷出来，那场面想想都后怕。换上新密封圈后，抽气时间回到了36秒。我把旧密封圈用自封袋装好，贴上标签“裂纹位置→”，挂在工具间墙上，让每个班次的人都能看到。

试用期这三个月，我最大的感受是：熟食部的工作跟运维其实是一回事。标准不是用来约束人的，是用来保底的；故障不是等出了再修，而是看趋势提前堵；验收、加工、出品也不是割裂的环节，而是一条完整的数据链。我现在每天闭店前会花十分钟把当天的设备参数、中心温度、验收情况简单记在一个本子上，不是给谁看，是自己心里有数。

当然，还有些问题我还没完全摸透。比如晚高峰时烤鸡和炸鸡的出货节奏——烤鸡一炉20只需要35分钟，炸鸡一锅8块只要8分钟，怎么搭配才能让顾客等得不烦又不至于积压报废？我试着用以前的“队列处理”思路算过，但变量太多（客流量波动、各品项受欢迎程度、设备空闲窗口），数据还不足，需要再跑一两个月才能找出规律。另外，我打算把熟食部所有设备的保养周期和常见故障判断方法做成一页“快速排查卡”，塑封后挂在工具间，让每个班次的人遇到小问题能自己先判断，不用干等维修。

三个月前我以为炸鸡很简单，现在我知道，把每一炉都做到中心温度达标、每一台设备都维护到不突发故障，本身就是一种很实在的硬功夫。

推荐阅读: （实荐）超市熟食部试用期工作总结 （实荐）电厂检修试用期工作总结 (荐阅)试用期工作总结 测评部试用期工作总结

想了解更多工作总结的资讯，请访问：工作总结

热门标签: 超市文员试用期工作总结 超市试用期总结 测评部试用期工作总结 安保部试用期工作总结 办公实人员试用期工作总结 超市试用期个人工作总结

文章来源：//www.xd63.com/xindefanwen/191015.html